Schwarzer, roter, grüner oder weißer Pfeffer?

Wir alle benutzen ihn, wir lieben ihn zum Würzen von Fleisch, Salaten und gar einigen Desserts. Pfeffer gehört in jeder Küche zur Grundausstattung, egal ob in Europa, Amerika, Asien oder Afrika. Selbst diejenigen unter uns, die über kein üppiges Gewürzregal verfügen, haben für gewöhnlich Pfeffer im Haus. Beim Pfefferkauf stehen einem dann eine Vielzahl an Optionen bereit – schwarz, rot, grün und weiß. Welcher Pfeffer hat welche Eigenschaften? Und zu welchem Pfeffer sollte man greifen? Wir erklären nachfolgend, welche Sorte richtig pfeffert.

Geh doch dahin, wo der Pfeffer wächst!

Ursprünglich ist Pfeffer (Piper nigrum) von der Malabarküste in Indien. Vor rund 1000 Jahren gelang der Pfeffer und dessen Ausbau durch damalige Handelsrouten nach Malaysia und Indonesien – später dann ebenso nach Thailand und andere Länder. Pfeffer hatte sich damals größter Beliebtheit erfreut: Zum einen eignete sich Pfeffer aufgrund dessen Haltbarkeit hervorragend für die langen Transport- und Handelsrouten, zum anderen half die Zugabe von Pfeffer Lebensmittel länger haltbar zu machen. In der Antike als auch im Mittelalter wurde dieser hoch gehandelt. So galt Pfeffer als Medizin und kostbares Handelsgut, dessen Wert teilweise so hoch war, dass er mit Gold gleichgestellt wurde. Heutzutage ist Pfeffer immer noch gleichermaßen beliebt, zum Glück jedoch wesentlich günstiger, und man findet ihn in einer Vielzahl von Gerichten. Seinen langanhaltenden kulinarischen Erfolg hat Pfeffer seinem hohen Piperinanteil zu verdanken. Dieser sorgt für eine aromatische Wirkung durch die Stimulation unserer Heiß- und Kaltrezeptoren, während gleichzeitig andere Gewürznoten nicht beeinträchtigt werden.

Mittlerweile hat sich durch die hohe weltweite Nachfrage nach Pfeffer, welche sich auf rund 200.000-300.000 Tonnen pro Jahr beläuft, der Ausbau auf u.a. Brasilien, Kongo und Vietnam ausgeweitet. Die Pfefferplanze an sich kann bis zu zehn Meter hoch wachsen und gehört zu den Kletterpflanzen. Da diese Höhe jedoch zum Ernten eher unpraktisch ist, werden die Ranken der Pfefferplanze in Plantagen mit drei bis vier Metern eher kurz gehalten. Pro Pflanze kann man unter guten Umständen zweimal pro Jahr Pfeffer ernten und das ungefähr 30 Jahre lang. Die verschiedenen Pfeffersorten kommen alle von den Früchten der Pfefferpflanze. Diese erhalten ihre unterschiedlichen Farben und Eigenschaften je nach Reife- und Trocknungsprozess. So kommt schwarzer Pfeffer beispielsweise von unreifen Früchten, welche dann durch den Trocknungsprozess in Sonnenlicht ihre schwarze Farbe und runzlige Form erhält. Weißer Pfeffer hingegen kommt von reifen Früchten, deren Schale durch ein Wasserbad entfernt wird, was wiederum das weiße Fruchtfleisch freilegt.

Nicht überall wo Pfeffer drauf steht, ist auch Pfeffer drin

Während viele Gewürze als Pfeffer oder pfeffer-ähnliches Gewürz verkauft werden, ist es strikt gesehen nur dann echter Pfeffer, wenn es von der Pfefferplanze (Piper nigrum) kommt. So sind beispielsweise rosa Pfeffer oder Langpfeffer im botanischen Sinne kein echter Pfeffer. Diese können zwar zur gleichen Gattung gehören, sind jedoch eine andere Pflanzenart. Da es allerdings nur um die richtige Würze in der Küche geht, lässt sich auch ein Auge zudrücken. Solange es einem hilft, sich im Gewürzregal zu orientieren, es geschmacklich zum Gericht passt und man keinen Botaniker in seinem Bekanntenkreis hat, wird sicherlich keiner diesen Unterschied bemängeln.

Welcher Pfeffer soll es denn nun sein?

Über Geschmack, und hier ebenso die Schärfe, lässt sich bekanntlich streiten. Wir haben jedoch unser Bestes kann, den Geschmack sowie die Schärfe der jeweiligen Pfeffer zu umschreiben. Ebenso lässt sich unter der Beschreibung finden, zu welchem Gericht der jeweilige Pfeffer geschmacklich passt.

Schwarzer Pfeffer

Schärfe: 4/5

Geschmack: Aromatisch und recht scharf, holzig.

Beschreibung: Der vielseitige Alleskönner und Klassiker unter den Pfeffern. Er eignet sich hervorragend für dunkle Soßen, Pilze und Gemüse, Salat und Tomaten, aber auch Rind, Wild, Ente, Gans und Geflügel. Selbst einige Desserts profitieren von der Zugabe von schwarzem Pfeffer, oftmals wenn diese Erdbeeren enthalten.

Roter Pfeffer

Schärfe: 3/5

Geschmack: Eher süßlich, frisch, ebenfalls recht scharf.

Beschreibung: Bei rotem Pfeffer muss man etwas genauer hinschauen, um diesen nicht mit rosa Pfeffer zu verwechseln. Der Anbau und die anschließende Handhabung von rotem Pfeffer ist wesentlich aufwändiger als für die anderen Pfeffersorten. Er ist daher vergleichsweise nicht so einfach zu finden und kann entsprechend teurer sein. Roter Pfeffer eignet sich hervorragend für Gemüse und Salatsaucen. Ähnlich wie der schwarze Pfeffer kann roter Pfeffer ebenfalls einigen Desserts einen besonderen Pfiff verleihen.

Grüner Pfeffer

Schärfe: 2/5

Geschmack: Aromatisch, fruchtig und frisch, mild würzig.

Beschreibung: Grüner Pfeffer könnte einigen von der Sauce Hollondaise bekannt sein. Und so passt grüner Pfeffer in der Tat besonders gut zu Gerichten mit Fisch und Meeresfrüchten, hellen Saucen, Salaten, Geflügel und Käse.

Anders als die anderen Pfeffersorten, sollte grüner Pfeffer immer zum Schluss zum Gericht hinzugefügt werden, da sich dessen Aroma sehr schnell verflüchtigen kann, sobald es hohen Temperaturen ausgesetzt ist.

Weißer Pfeffer

Schärfe: 5/5

Geschmack: Scharf, jedoch milder als schwarzer Pfeffer, weniger aromatisch, etwas süßlich.

Beschreibung: Weißer Pfeffer ist weniger aromatisch, da dessen äußere Hülle entfernt wird. Im Gegenzug sammelt sich jedoch das Piperin konzentrierter an, was wiederum zur besonderen Schärfe des weißen Pfeffers beiträgt. Er wird gern benutzt, um Pfeffergeschmack zu einem Gericht hinzuzufügen, ohne dabei optisch aufzufallen. Beispielsweise sehen schwarze Pfefferpünktchen in hellen Saucen oftmals nicht sehr ansehnlich aus – weißer Pfeffer kann hier Abhilfe schaffen! Geschmacklich passt dieser zu hellen Saucen, Gerichten mit Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel und Aufläufen.

Fazit

Hoffentlich können wir dir deinen nächsten Pfeffereinkauf etwas einfacher gestalten. Wer im Supermarkt dennoch vor den Gewürzen steht und nicht weiß, zu welchem Pfeffer er greifen soll, der kann sich an eine ungefähre Faustregel halten: Schwarzer Pfeffer passt gut zu dunklen  und weißer Pfeffer zu hellen Speisen.

Tipp: Frisch gemahlener Pfeffer behält seine Aromastoffe wesentlich länger als bereits vorgemahlener Pfeffer. Wer gerne das volle Pfefferaroma in seinen Gerichten kosten möchte, der sollte über die Anschaffung einer Pfeffermühle nachdenken. Die härte Pfefferschale schützt das Aroma und setzt dieses erst frei, wenn die Schale beim Mahlen zerbrochen wird.